★魚醤「いしる・いしり」とイタリア料理のマリアージュ
前回ブログの続き。魚醤はイタリア料理にも欠かせない。とくにパスタとの相性がいい。ペペロンチーノのようにシンプルなオイルパスタの仕上げに数滴添えるだけで天然の旨みというものが加わるから不思議だ。魚醤は隠し味、あるいは名脇役のような調味料なのだ。
能登の「いしる・いしり」加工業者からかつて聞いた話によると、イタリアの魚醤には2つのタイプがある。それは、「ガルム」と「コラトゥーラ」と呼ばれる。ガルムは、アジやサバ、イワシ、マグロなどの魚をツボに塩と共に入れて発酵させてつくる。熟成期間は20日ほどと短めのようだ。コラトゥーラは、アンチョビの原料でもあるカタクチイワシのみでつくる魚醤で、木の桶に頭と内臓を取り除いて塩を入れて発酵させる。9ヵ月ほど熟成させる。
魚の内臓を素材として使うということで、ガルムは能登のいしる・いしりと製造方法が近い。能登の加工業者によると、イタリアのガルム加工業者はスペインなどからも魚醤を取り寄せて、加工販売している。そして驚くことに、能登産いしる・いしりも原料を輸出していて、イタリアのガルムとして世界に販売されているそうだ。
いしる・いしりは能登の郷土料理の隠し味というイメージだったが、オリーブオイルと混ぜてサラダのドレッシングにしたり、パスタはもちろん、魚や肉料理の万能調味料としてグローバルにイタリア料理の隠し味として活用されているようだ。
そうした能登のいしる・いしりなど発酵食品を活かして、「能登イタリアン」の料理を出すのが、能登町にある民宿「ふらっと」。シェフのベンジャミン・フラットさんはかつてオーストラリアのシドニーのイタリアンレストランでヘッドシェフ（料理長）をしていた。オーストラリアで日本語教師をしていた妻の船下智香子さんと知り合い結婚し、智香子さんの実家がある能登町で民宿を開業した。
妻の父親がイカの内臓でつくる「いしり」の加工業者だったこともあり、フラットさんはイタリアンと能登の発酵食のマリアージュにのめり込んでいく。一度民宿に訪れた時に、いしりとイカスミを使った手打ちパスタをいただいた。能登で味わう絶品のイタリアンだ。能登の豊かな自然でつくられる「いしる・いしり」と、それに魅了されてつくられるイタリアンの話は尽きない。
⇒22日（日）夜・金沢の天気 はれ
カレーは能登牛を入れた能登牛カレー。牛の食味を引き立てるため、辛さは普通で控えめ。ごはんは加賀産コシヒカリで、その上に能登牛カレーをかけた。能登と加賀の郷土料理のような雰囲気だ。さらに、トッピングで乗せたのは『そらなっとう』だ=写真・上＝。
く、豆の風味もあり好評だった。その後、『そらなっとう』として商品化された＝写真・中＝。ＪＡＬの機内食にも採用されたことで一躍知られるようになった。
ついでに食感の話題をもう一つ。金沢のイタリンア料理の店に入って初めて、「香箱がにパスタ」というメニューを見た。通常のパスタに比べ1200円も高い。思い切って注文する。クリームパスタに北陸の海などで獲れる香箱ガニ（ズワイガニの雌）の身をトッピングしたものだ。とくに、香箱ガニの外子（卵）と甲羅の中にある内子（未熟成卵）、そしてカニみそ（内臓）がパスタ全体の食感を高める。それに白ワインを注文する。深く趣きのある味わいだった。