#ズワイガニ

　　　今月26日付のこのコラムで「どぶろく」の話題をテーマにした。すると、読んでくれている関西に住む友人から、「どぶろく飲んで、かに面が食いたい」とメールが来た。「12月に金沢に行くのでよろしく」と。いつも冷静な書き方の文章家ではあるが、妙にそわそわした文体だ。無類のカニ好きなので、北陸のカニの解禁日を控えて心が踊っているのかもしれない。

　　　立冬が近づく11月6日は北陸など日本側のカニ漁の解禁日となる。地元石川では雄のズワイガニを「加能ガニ」と、雌を「香箱（こうばこ）ガニ」と称して、季節の地域ブランドのシンボルにもなっている。「加能」は加賀と能登の意味。山陰地方の「松葉ガニ」、福井県の「越前ガニ」の向こうを張った名称ではある。

　　　友人が「食いたい」と言っている「かに面」は、カニの解禁と同時に、これも季節の味となる「金沢おでん」の逸品だ。香箱ガニの身と内子、外子などを一度甲羅から外して詰め直したものを蒸し上げておでんのだし汁で味付けするという、かなり手の込んだものだ。

　　　そして、友人が「12月に金沢に行く」と言っているのも訳がある。香箱ガニの漁期は資源保護政策で11月6日から12月29日に限られている。なので、金沢のおでん屋でかに面を食することができる期間は2ヵ月ほど。期限が限定された人気メニューとあって、この時季にはおでんの店に行列ができる。これがすっかり金沢の繁華街の季節の風物詩になっている。

　　　季節のカニをどぶろくを飲みながら食すというのは、なかなか意気な食し方かもしれない。どぶろくは、蒸した酒米に麹（こうじ）、水を混ぜ、熟成するのを待つ。ろ過はしないため白く濁り、「濁り酒」とも呼ばれる。ぴっちりと締まったかに面の身を、とろりとしたどぶろくを飲みながら食する。甲羅の外を覆うカニ足を、そして外子（卵）、びっしりと詰まった内子（未成熟卵）を。満足度が高い。

　　　友と語り合いながら、どぶろくとカニを味わう。至福のシーズンがあと1週間ほどで到来する。月曜の朝から酒飲みの話になってしまった。

⇒30日（月）朝・金沢の天気　　　くもり

　　　庶民にとってカニの季節が訪れた。きのう午後、近くのスーパーに行くと、地元産のズワイガニがずらりと並んでいた。雄のズワイガニ（加能ガニ）はゆでたものをカットしたもので大パックで5800円、中パックで3800円の値段だった。今月6日に漁が解禁となり、上旬はご祝儀相場もあり、大パックは9000円ほどだったが、下旬に入って5000円台に。雌の香箱（こうばこ）ガニは大きめのもので1500円ほどだったが、いまは800から900円ほどで値が落ち着いている。今季で香箱ガニは2、3度食したが、今回は思い切って加能ガニに手を伸ばした。

　　　例年、カニは地酒の辛口吟醸酒で味わう。今回はちょっと趣向を変えて、能登産の「どぶろく」で味わうことにした。能登半島の中ほどに位置する中能登町には、連綿とどぶろくを造り続けている神社が3社ある。五穀豊穣を祈願するに供えるお神酒で、お下がりとして氏子に振る舞われる。同町ではこの伝統を活かして2014年に「どぶろく特区」の認定を受け、いまでは農家レストランなど営む農業者が税務署の製造免許を得て醸造している。

　　　蒸した酒米に麹（こうじ）、水を混ぜ、熟成するのを待つ。ろ過はしないため白く濁り、「濁り酒」とも呼ばれる。もともと、どぶろくは各家々で造る庶民の味だった。明治政府は国家財源の柱の一つとして酒造税を定め、日清や日露といった戦争のたびに増税を繰り返し、並行してどぶろくの自家醸造を禁止した。

　　　そして、ズワイガニもかつては庶民も味だった。能登半島で生まれた自身の記憶だが、子どものころにコウバコガニをおやつ代わりに食べ、カニ足をパキパキと折って身を吸い出して食べる「カニ食い競争」に興じたものだ。そのころ、乱獲などで漁獲量が減り、石川県から島根県の漁業者らが昭和39年（1964）に「日本海ズワイガニ採捕に関する協定」を結び、漁期や漁獲量を取り決めた。そのころから、カニは高嶺の花となっていく。

　　　今回ふと、いにしえの人々のように、どぶろくを飲みながらカニを食べるとどのような風味になるのだろうかと思い立った。そこで、中能登町へ行き、本場のどぶろくを手に入れ、今季初の加能ガニに挑んだ。ぴっちりと締まったカニの身を、とろりとしたどぶろくが包み込むような食感で、実にのど越しがいい。さらに、カニみそ（内臓）としっくりなじみ、満足度が高い。どぶろくとカニを味わっていた昔の人々と時代を超えて食感が共有できたひと時でもあった。

⇒27日（日）午後・金沢の天気　　　　はれ

　　　前回のブログで書いたカニの話の続き。ズワイガニにはご当地の呼び方があって、島根など山陰地方では松葉ガニ、福井では越前ガニと呼ぶ。石川では「加能（かのう）ガニ」と称している。加能とは、加賀と能登の略称で、加賀と能登の沖合で獲れたズワイガニという意味だ。カニには「加能ガニ」の青いタグが付けられ、タグには「輪島港」など水揚げ地も記されている＝写真、7日に近江町市場で＝。

　　　カニを食べると寡黙になる、とよく言われる。にぎやかな会食の場もカニが出て来ると、なぜか皆がカニ食べることに集中して静かになるものだ。カニの脚を関節近くで折り、身を吸って出す。会食の場はパキパキ、ズーズーと音だけが聞こえる。ただ、食べる姿はまるでカニとの格闘のようにも思える。これを外国人が見たらどう思うだろうか。「おいしいもの食べているのに、なぜ寡黙なのか、そして闘争心を燃やしているのか。やはり日本人は不思議」と感じるのではないか。

　　　さらに深堀りする。自身は北陸出身なので、カニとは幼い頃から格闘してきた。東京や大阪、名古屋などの出身者はカニとの縁が薄いせいか、会食するとその「初心者ぶり」が分かる。まず、食べ方が慣れないせいか、「カニは好きだが食べにくい」「身をほじり出すのが面倒だ」という話になる。料理屋で出されたカニには包丁が入っていて、すでに食べやすくしてある。これを「食べにくい」と言っている。初心者ぶりがその言葉から見える。

　　　そんなカニの宴席でつい話してしまうのが、「カニ食い競争」のエピソードだ。「私の友人で丸ごと一匹を5分間で食べる名人がいるんです」と。ずっと以前の話だ。福井市内の居酒屋で包丁が入っていない越前カニを福井の友人とそれぞれ食べた。意識したわけではないが、お互いがその食べ方を見合っていると、いつの間にか福井と石川のカニ食い競争の様相になってきた。パキパキと脚を折り、ズボッと身を口で一気に吸い込み、カシャカシャと箸で甲羅の身を剥がす。福井の彼はタイムで言えば5分間で食べた。そのとき、自身はまだ甲羅に手をかけた状態で、食べ上げるのに7分近くかかった。さすが越前ガニの本場の人はカニを食べ慣れていると妙に感服した、という話だ。

　　　福井の人々のカニに対する執着心は、石川では考えられないほど強い。福井では「カニ見十年、カニ炊き一生」という言葉がある。カニ料理のポイントは塩加減や茹で加減と言われる。単に茹でてカニが赤くなればよいのではない。カニの目利きが上手にできるには十年かかり、カニを満足に茹で上げるには一生かかるという意味だそうだ。さらに驚くのは、独特の技術を持っている。金沢の近江町市場などでは、脚の折れたカニは商品価値が低く、「わけあり商品」の部類に入っている。ところが、福井の漁協では、水揚げした段階で折れたカニの脚を集めて、脚折れカニに接合するプロがいる。カニという商品をそれだけ大切に扱っているという証（あかし）でもある。

　　　前述の福井の友人はカニを堪能し、地酒をこころゆくまで飲んで、最後にそばを食べて仕上げる。カニとそばの食文化は越前の人にはかなわない、と思っている。

⇒8日（月）夜・金沢の天気　　　　　　　くもり

　　　きょうは二十四節気の「立冬」にあたる。冬の気配が山や里だけでなく、街にも感じられるころだ。ただ、金沢は快晴で気温も昼過ぎには20度近くあった。それでも、金沢の街の景色は着実に冬に向かっている。

　　　きのう（6日）冬の味覚、ズワイガニの漁が解禁された。けさの地元紙の朝刊一面を飾っていたのが「最高級の加能ガニ初物 『輝』1号　500万円」（北國新聞）や「加能ガニ　最高級ブランド　デビュー　金沢の初競り、ギネス記録並ぶ」と派手な見出しだ。それぞれに写真も大きく掲載されている。オスのズワイガニは鳥取では「松葉ガニ」、福井では「越前ガニ」、石川では「加能ガニ」と称され、地域ブランドのシンボルにもなっている。ただ、石川の加能ガニの知名度はいま一つ。そこで県漁業協同組合では重さ1.5㌔以上、甲羅の幅14.5㌢以上、甲羅が硬く身が詰まっているものをことしから最高級品「輝（かがやき）」として認定することで全体の底上げを狙っている。その「輝」の第一号が昨夜の初競りで500万円の値がついた。記事によると、重さ1.88㌔、甲羅の幅15.6㌢だった。

　　　ちなみに、松葉ガニの最高級ブランド「五輝星（いつきぼし）」は2019年に500万円で落札され、ギネスの世界記録にも認定されている。上記の「ギネス記録並ぶ」の意味はそれと同額で並んだとの意味だ。きょう午後、金沢市民の台所、近江町市場に行ってきた。店頭に並ぶカニは庶民の食卓に上るものだ。それでも、1匹7万5000円の値札のものが数匹並んでいた＝写真・上＝。店員が「輝の一歩手前のヤツですがどうですか」と声をかけきた。よく見ると、値札には重さが1.4㌔、甲羅の幅14.5㌢と書かれている。甲羅の幅はセーフだが、体重が100㌘足りないため、「輝」の認定には漏れたようだ。それでも1匹7万5000円は庶民にとっては高根の花だ。県内のズワイガニの漁期は、メスの香箱ガニが12月29日まで、オスの加能ガニは来年3月20日まで。いまは「ご祝儀相場」もあるだろうから、もう少し値段が落ち着いてから買い求めることにした。

　　　近江町市場からの帰りに兼六園近くを車で通った。コロナ禍も収まりつつあり、日曜日ということで観光客でかなりのにぎわいだった。とくに、金沢21世紀美術館と交差点の対角線上に位置する真弓坂口は混雑していた。入り口の左右のマツの木に雪吊りが施されている＝写真・中＝。

　　　金沢の雪はさらさら感のパウダースノーではなく、湿っていて重い。このため、庭木に雪が積もると「雪圧」「雪倒」「雪折れ」「雪曲」といった雪害が起きる。金沢の庭師は樹木の姿を見て、「雪吊り」「雪棚」「雪囲い」の雪害対策の判断をする。この季節にテレビのニュースで放映される雪吊りは「りんご吊り」という作業だ。五葉松などの高木に施される。松の幹の横にモウソウチクの柱を立てて、柱の先頭から縄を17本たらして枝を吊る。パラソル状になっているところが、アートでもある。兼六園の800ヵ所で雪吊りが施される。

　　　ついでに、兼六園近くの紅葉の名所も走行した。金沢市役所近くにある「しいのき迎賓館」（旧県庁）と「四高記念館」に挟まれた通りで、「アメリカ楓（ふう）通り」と呼ばれている＝写真・下＝。紅葉が青空に映えてこの季節の人気スポットだ。樹木のアメリカ楓は別名で、正式には「モミジバフウ」。原産地がアメリカだったことからアメリカ楓と呼ばれている。空を見上げると赤と青のコントラスが目に映える。そして、下の道路を見ると落ち葉がたまっている。まもなく始まる道路の落ち葉かきがアメリカ楓通りの冬支度でもある。

⇒7日（日）夜・金沢の天気　　　　　　はれ

　　　日本海のズワイガニ漁が今月6日に解禁となった。ズワイガニにはご当地の呼び方があって、山陰地方では「松葉ガニ」、福井県では「越前ガニ」、そして石川県では「加能（かのう）ガニ」と呼ぶ。加能とは、加賀と能登のこと。初競りが6日夜、金沢で行われ、能登半島の珠洲市で水揚げされた1匹が去年の最高額を10万円上回る40万円で競り落とされた。いよいよカニのシーズン到来だ。

　　　きょう初物を求めて金沢の近江町市場に行ってきた。ズワイカニが水産の各店舗でずらりと並んでいた。ご祝儀相場が立って、一匹1万数千円から2万円と少々高値だった。金沢の庶民は初日は小ぶりながら身が詰まっているメスのコウバコガニを食する。オスのズワイガニに比べれば安い。一匹1000円前後だ。ズワイガニは高値だが、初物食いの習性でつい買ってしまった。きょうは「かぶら寿し」も知人からいただいたので夕食で堪能した。

　　　カニを食するのは簡単ではない。一匹丸ごとなので、脚を関節近くで折り、身を吸って出す。その音はパキパキ、ズーズー、その食べる姿はまるでカニとの格闘だ。日本酒を飲みながらだが、一匹を15分ほどで。何しろ、食べ出したら寡黙となり、手と口が休むことがない。カニ食い選手権大会のように真剣になる。

　　　仕上げにかぶら寿しを食する。青カブにブリの切り身をはさんで漬け込んだもの。かぶら寿しを食べなければ、金沢の冬は越せない、と言われるほど地域に密着した食材ではある。とっておきの九谷焼の皿にかぶら寿しを盛る。これを地酒の辛口吟醸酒で味わう。カニもかぶら寿しも地酒とのマリアージュである。

⇒7日（土）夜・金沢の天気　　　　　くもり