#どぶろく

　　今月8日付のブログでも取り上げた「どぶろく」のこと。きょうは能登半島の中ほどにある中能登町の観光協会が主催した「どぶろく宣言」のセレモニーに参加した。同町は2014年に国の「どぶろく特区」に登録されていて、毎年12月12日を「どぶろく宣言」の日と定めてイベントを行っている。主催者としてあいさつに立った、同町観光協会の船木清崇会長は「ユネスコ無形文化遺産に日本の伝統的な酒造りが登録され、日本酒の原酒でもあるどぶろくを国内に広め、そして世界に売り込むチャンスではないか」と述べた。

　　また、来賓あいさつで同町の宮下為幸町長は「どぶろく特区に登録されている市や町が集まって開催する『どぶろく全国大会』を来年度に誘致することがになり、日程は2026年1月16日に決まった」と明らかにした。この大会では全国から80銘柄のどぶろくが集まり飲み比べができることから、どぶろくファンが全国から集まるそうだ。じつは全国大会は2025年1月の開催が決まっていた。ところが、ことし元日に震度7の能登半島地震が発生したことから、いったん中止となった。そこで、改めて2026年1月での開催が決まったといういきさつがある。

　　どぶろくは蒸した酒米に麹と水を混ぜ、熟成させた酒。ろ過はしないため白く濁り、昔から「濁り酒」とも呼ばれている。そのどぶろくが全国的にちょっとしたブームになっている。その背景となっているが美容効果だ。どぶろくの旨味成分である「アルファ-ＥＧ」というタンパク質が皮膚のコラーゲン量を増やすという作用があり、ふくよかなつやつやした美肌になるという（金沢工業大学バイオ・化学部応用バイオ学科の尾関健二教授の研究）。今回のどぶろく宣言の会場にも女性が訪れ、熱心に話を聴いていた。

　　そもそもなぜ中能登町が熱心にどぶろくを発信しているのか。もともと、全国の神社では稲作の収穫を神に感謝する新嘗祭などの神事でお神酒として造られてきた、伝統の酒でもある。現在も全国30社余りで連綿と造り続けていて、そのうちの3社が同町にある。どぶろくは酒マニアのおじさんの酒というイメージもあった。しかし、時代は変わり、ユネスコ無形文化遺産での伝統的な酒造りの登録や美容効果が広まることで、別の価値観がどぶろくに付加されている。ここまでくると能登の新たな地域資源として応援したいという気持ちにもなる。どぶろく全国大会の盛会を祈りたい。

⇒12日（木）夜・金沢の天気　　　くもり

　　　今月26日付のこのコラムで「どぶろく」の話題をテーマにした。すると、読んでくれている関西に住む友人から、「どぶろく飲んで、かに面が食いたい」とメールが来た。「12月に金沢に行くのでよろしく」と。いつも冷静な書き方の文章家ではあるが、妙にそわそわした文体だ。無類のカニ好きなので、北陸のカニの解禁日を控えて心が踊っているのかもしれない。

　　　立冬が近づく11月6日は北陸など日本側のカニ漁の解禁日となる。地元石川では雄のズワイガニを「加能ガニ」と、雌を「香箱（こうばこ）ガニ」と称して、季節の地域ブランドのシンボルにもなっている。「加能」は加賀と能登の意味。山陰地方の「松葉ガニ」、福井県の「越前ガニ」の向こうを張った名称ではある。

　　　友人が「食いたい」と言っている「かに面」は、カニの解禁と同時に、これも季節の味となる「金沢おでん」の逸品だ。香箱ガニの身と内子、外子などを一度甲羅から外して詰め直したものを蒸し上げておでんのだし汁で味付けするという、かなり手の込んだものだ。

　　　そして、友人が「12月に金沢に行く」と言っているのも訳がある。香箱ガニの漁期は資源保護政策で11月6日から12月29日に限られている。なので、金沢のおでん屋でかに面を食することができる期間は2ヵ月ほど。期限が限定された人気メニューとあって、この時季にはおでんの店に行列ができる。これがすっかり金沢の繁華街の季節の風物詩になっている。

　　　季節のカニをどぶろくを飲みながら食すというのは、なかなか意気な食し方かもしれない。どぶろくは、蒸した酒米に麹（こうじ）、水を混ぜ、熟成するのを待つ。ろ過はしないため白く濁り、「濁り酒」とも呼ばれる。ぴっちりと締まったかに面の身を、とろりとしたどぶろくを飲みながら食する。甲羅の外を覆うカニ足を、そして外子（卵）、びっしりと詰まった内子（未成熟卵）を。満足度が高い。

　　　友と語り合いながら、どぶろくとカニを味わう。至福のシーズンがあと1週間ほどで到来する。月曜の朝から酒飲みの話になってしまった。

⇒30日（月）朝・金沢の天気　　　くもり

　　　前回ブログの続き。金沢市内のワインバーでソムリエ氏に「どぶろく」の話をすると、「ヨーロッパでもどぶろくのような自然派ワインがちょっとしたブームになっていますよ」と乗ってきた。

　　　「ペティアン・ナチュレ」と言うそうだ。フランスの発泡酒で、スパークリングとは違った微発泡のワインのこと。そこでさっそく、ペティアン・ナチュレをオ－ダーする=写真＝。発酵途中でビン詰されるため、ぶどうジュースのような味わいで、泡も柔らかくて飲みやすい。見た目と味は違うものの、ワイン版どぶろくのような雰囲気だ。

　　　ソムリエ氏によると、ペティアン・ナチュレはフランスのロワール地方などで盛んに造られている。フランスだけでなく、イタリアでも「フリッツァンテ」などと称され人気のようだ。そして、ペティアン・ナチュレの呼び名も「ペットナット（ＰＥＴＮＡＴ)」と略されて、ナチュラルワインのファンに愛されている。ソムリエ氏は「日本でも原酒がちょっとしたブーム。どぶろくブームがやってくるのでは」と。

　　　ペットナットは有機農法でブドウを栽培。発酵途中で濾過せずに、そのままビン詰にする。酸化防止剤は使用しない自然派志向のワインとなる。どぶろくも同じような工程で、蒸した酒米にこうじ菌を混ぜてこうじを仕込み、こうじの甘酒を醸造し、さらに酵母を加え、20日ほど発酵させるとどぶろくが仕上がる。日本酒の製造工程では「もろみ」と呼ばれる。この「もろみ」を布で搾る、あるいは漉して取り出した液体が日本酒で、残ったものが酒粕（さけかす）となる。

　　　話は変わる。自身が「どぶろく」という言葉を初めて聞いたのは小学校低学年の夏休みだった。俳句で有名な加賀の千代女の「朝顔やつるべとられてもらい水」について、叔父が解説してくれた。千代女のころの江戸時代は、酒といえば「どぶろく」で、酔っ払いがたくさんいた。千代女が朝、近くの井戸に水を汲みに行こうとすると、顔が赤い酔っ払いや、青い酔っ払いの男たちが井戸に集まって水を飲んでいた。その様子を見た千代女は怖くなって井戸に近づくことができずに、よその井戸に水をもらいに行った。酔っ払いの赤い顔や青い顔を朝顔に見立てて皮肉を込めた俳句だと話してくれたのを覚えている。

　　　そして初めてどぶろくを飲んだのは岐阜県白川村の「どぶろく祭り」だった。獅子舞踊りの祭りとどぶろくが一体化した楽しい思い出がある。とりとめのない酒酔いの話になった。

⇒5日（日）夜・金沢の天気　　　　　

　　　能登半島の中ほどに位置する中能登町には、連綿と「どぶろく」を造り続けている神社が3社ある。五穀豊穣を祈願する新嘗祭に供えるお神酒で、お下がりとして氏子に振る舞われる。同町ではこの伝統を活かして2014年に「どぶろく特区」の認定を受け、いまでは農家レストランなど営む農業者が税務署の製造免許を得て醸造している。きょう同町で、どぶろくの研究をしている金沢工業大学の尾関健二教授（応用バイオ学）の講演会があった。どぶろくの驚くべき効能についてだった。

　　　どぶろくは、蒸した酒米に麹（こうじ）、水を混ぜ、熟成するのを待つ。ろ過はしないため白く濁り、「濁り酒」とも呼ばれる。そのどぶろくが大ブレークするかもしれない。以下、尾関教授の講演から。金沢工大学と酒造会社との共同研究で、日本酒の旨み成分「α-ＥＧ（アルファーイージー）」が皮膚真皮層のコラーゲン量を増やすことが学術的に実証された。さらに、どぶろくにはコメ由来のレジスタントプロテイン（ＲＰ）が濃縮されており、α-ＥＧとＲＰが合わさることで、適量で数週間にわたって肌にはりやつやが高まる。とくに、年配層の女性の美容効果が大きいことも判明した。これはどぶろくの付加価値といえる。

　　　どぶろくの歴史は古い。中能登町は能登における稲作文化の発祥の地でもある。1987年に「杉谷チャノバ タケ遺跡」の竪穴式住居跡から、黒く炭化したおにぎりが発掘された。化石は約2000年前の弥生時代のものと推定され、日本最古のおにぎりと話題になった。毎年8月に営まれる「鎌打ち神事」は、鎌で平野を開墾し、田んぼの害虫などが退散することを願った神事とされる。どぶろくを造り、収穫を神々に感謝する祭りがこの地の３つの神社で脈々と続いている。

　　　そうしたどぶろくの歴史と付加価値をもっとＰＲしようと、同町の観光協会が中心となって、12月12日を「どぶろく宣言」の日と定めてキャンペーンを行っている。尾関教授の講演もそのプログラムの一つだった。肌の美容効果という付加価値もさることながら、日本酒を極めて行くと、最終的に行きつく酒、それが「どぶろく」ではないかと、講演を聴いて思った次第。（※写真は、中能登町の天日陰比咩神社でつくられているどぶろく）

⇒4日（土）夜・金沢の天気　　　　　あめ時々あられ

　　　庶民にとってカニの季節が訪れた。きのう午後、近くのスーパーに行くと、地元産のズワイガニがずらりと並んでいた。雄のズワイガニ（加能ガニ）はゆでたものをカットしたもので大パックで5800円、中パックで3800円の値段だった。今月6日に漁が解禁となり、上旬はご祝儀相場もあり、大パックは9000円ほどだったが、下旬に入って5000円台に。雌の香箱（こうばこ）ガニは大きめのもので1500円ほどだったが、いまは800から900円ほどで値が落ち着いている。今季で香箱ガニは2、3度食したが、今回は思い切って加能ガニに手を伸ばした。

　　　例年、カニは地酒の辛口吟醸酒で味わう。今回はちょっと趣向を変えて、能登産の「どぶろく」で味わうことにした。能登半島の中ほどに位置する中能登町には、連綿とどぶろくを造り続けている神社が3社ある。五穀豊穣を祈願するに供えるお神酒で、お下がりとして氏子に振る舞われる。同町ではこの伝統を活かして2014年に「どぶろく特区」の認定を受け、いまでは農家レストランなど営む農業者が税務署の製造免許を得て醸造している。

　　　蒸した酒米に麹（こうじ）、水を混ぜ、熟成するのを待つ。ろ過はしないため白く濁り、「濁り酒」とも呼ばれる。もともと、どぶろくは各家々で造る庶民の味だった。明治政府は国家財源の柱の一つとして酒造税を定め、日清や日露といった戦争のたびに増税を繰り返し、並行してどぶろくの自家醸造を禁止した。

　　　そして、ズワイガニもかつては庶民も味だった。能登半島で生まれた自身の記憶だが、子どものころにコウバコガニをおやつ代わりに食べ、カニ足をパキパキと折って身を吸い出して食べる「カニ食い競争」に興じたものだ。そのころ、乱獲などで漁獲量が減り、石川県から島根県の漁業者らが昭和39年（1964）に「日本海ズワイガニ採捕に関する協定」を結び、漁期や漁獲量を取り決めた。そのころから、カニは高嶺の花となっていく。

　　　今回ふと、いにしえの人々のように、どぶろくを飲みながらカニを食べるとどのような風味になるのだろうかと思い立った。そこで、中能登町へ行き、本場のどぶろくを手に入れ、今季初の加能ガニに挑んだ。ぴっちりと締まったカニの身を、とろりとしたどぶろくが包み込むような食感で、実にのど越しがいい。さらに、カニみそ（内臓）としっくりなじみ、満足度が高い。どぶろくとカニを味わっていた昔の人々と時代を超えて食感が共有できたひと時でもあった。

⇒27日（日）午後・金沢の天気　　　　はれ

　　　古来からの伝統的な生産品が明治の法律によって今でも禁止されているケースがある。自らの趣向品でもある「どぶろく（濁酒）」がそれに当たる。石川県中能登町の由緒ある神社では12月に「どぶろく祭り」を開催して参拝客に振舞っている。五穀豊穣を祈願する新嘗祭のため、どぶろくを造ってお供えする神事を古代より連綿と守ってきた。ただ、神社に行かないと飲めない。

　　　もともと明治初期まではどぶろくは各家々で造っていた。明治政府は国家財源の柱の一つとして酒造税を定め、日清や日露といった戦争のたびに増税を繰り返し、並行してどぶろくの自家醸造を禁止した。これがきっかけで家々のどぶろくの伝統は廃れたが、宗教的行事として神社では残った。所轄の税務署から製造許可が与えられ、境内から持ち出すことが禁じられている。最近では、地域活性化を目指す国の構造改革特区の「どぶろく特区」で、特定した稲作農業者だけに製造が認められている。

　　　明治期には酒税は国の税収で重きをなしていたかもしれないが、現在、どぶろく造りにまで目を光らせる理由がどこにあるのだろうか。神社に伝えられた伝統的な酵母菌のどぶろくを自由に飲ませてほしい。どぶろくは日本酒のルーツでもある。

　　　このニュースも「明治の負の遺産」だ。きのう17日、北海道のアイヌ団体「ラポロアイヌネイション」が札幌地裁に対して、アイヌ民族には地元の川でサケ漁を行う先住権があるのに不当に漁が禁止されているとして、漁を規制する国と道を相手取り、権利の確認を求めて提訴した（8月17日付・NHKニュースWeb版）。

　　　かつて、アイヌにとってサケは重要な食料であると同時にアイヌ語でカムイチェプ＝「神の魚」と呼ばれるほど特別な存在とされていた。しかし、明治以降は政府により資源保護の観点からサケの遡上する主要河川での捕獲が制限され、漁業権を持つ者以外は捕獲から排除されてきた。現在ではアイヌの文化的伝承や儀式に限り、道知事の許可を得て例外的にサケ漁が認められている。

　　　今回テーマになっている「先住権」は、先住民族が伝統的に持っていた土地、資源に対する権利や政治的な自決権を指し、2007年に採択された国連の先住民族権利宣言に明記された。これに従って、国は、昨年5月施行のアイヌ施策推進法でアイヌ民族を先住民族と初めて明示したが、先住権には触れていない（8月18日付・北海道新聞Web版）。今回の訴えでは、その先住権として、道東にある十勝川の河口4㌔の範囲で、サケの刺し網漁を認めてほしいとの訴えだ。裁判で争われるのは、先住権としての漁業を認めるか、だ。

　　　北海道では「秋鮭」などで親しまれるサケを、海に仕掛けた大型の定置網で漁獲している。訴えたメンバーはこの川の周辺で生活していたアイヌの子孫たちた。十勝川での刺し網漁を復活させ、アイヌの独自のサケの食文化をブランド品として売り出すという構想を持ってのことだろうと想像する。とすれば、北海道のサケのブランド価値を高めるためにも、このアイヌの先住権を認めるべきではないだろうか。国も道も前向きに考えてほしい。

（※写真は、初サケを迎えるアイヌの儀式＝アイヌ民族博物館公式ホームページより）

⇒18日（火）朝・金沢の天気　　　　　はれ