⇒トレンド探査

　　　前回ブログの続き。金沢市内のワインバーでソムリエ氏に「どぶろく」の話をすると、「ヨーロッパでもどぶろくのような自然派ワインがちょっとしたブームになっていますよ」と乗ってきた。

　　　「ペティアン・ナチュレ」と言うそうだ。フランスの発泡酒で、スパークリングとは違った微発泡のワインのこと。そこでさっそく、ペティアン・ナチュレをオ－ダーする=写真＝。発酵途中でビン詰されるため、ぶどうジュースのような味わいで、泡も柔らかくて飲みやすい。見た目と味は違うものの、ワイン版どぶろくのような雰囲気だ。

　　　ソムリエ氏によると、ペティアン・ナチュレはフランスのロワール地方などで盛んに造られている。フランスだけでなく、イタリアでも「フリッツァンテ」などと称され人気のようだ。そして、ペティアン・ナチュレの呼び名も「ペットナット（ＰＥＴＮＡＴ)」と略されて、ナチュラルワインのファンに愛されている。ソムリエ氏は「日本でも原酒がちょっとしたブーム。どぶろくブームがやってくるのでは」と。

　　　ペットナットは有機農法でブドウを栽培。発酵途中で濾過せずに、そのままビン詰にする。酸化防止剤は使用しない自然派志向のワインとなる。どぶろくも同じような工程で、蒸した酒米にこうじ菌を混ぜてこうじを仕込み、こうじの甘酒を醸造し、さらに酵母を加え、20日ほど発酵させるとどぶろくが仕上がる。日本酒の製造工程では「もろみ」と呼ばれる。この「もろみ」を布で搾る、あるいは漉して取り出した液体が日本酒で、残ったものが酒粕（さけかす）となる。

　　　話は変わる。自身が「どぶろく」という言葉を初めて聞いたのは小学校低学年の夏休みだった。俳句で有名な加賀の千代女の「朝顔やつるべとられてもらい水」について、叔父が解説してくれた。千代女のころの江戸時代は、酒といえば「どぶろく」で、酔っ払いがたくさんいた。千代女が朝、近くの井戸に水を汲みに行こうとすると、顔が赤い酔っ払いや、青い酔っ払いの男たちが井戸に集まって水を飲んでいた。その様子を見た千代女は怖くなって井戸に近づくことができずに、よその井戸に水をもらいに行った。酔っ払いの赤い顔や青い顔を朝顔に見立てて皮肉を込めた俳句だと話してくれたのを覚えている。

　　　そして初めてどぶろくを飲んだのは岐阜県白川村の「どぶろく祭り」だった。獅子舞踊りの祭りとどぶろくが一体化した楽しい思い出がある。とりとめのない酒酔いの話になった。

⇒5日（日）夜・金沢の天気　　　　　

　　　能登半島の中ほどに位置する中能登町には、連綿と「どぶろく」を造り続けている神社が3社ある。五穀豊穣を祈願する新嘗祭に供えるお神酒で、お下がりとして氏子に振る舞われる。同町ではこの伝統を活かして2014年に「どぶろく特区」の認定を受け、いまでは農家レストランなど営む農業者が税務署の製造免許を得て醸造している。きょう同町で、どぶろくの研究をしている金沢工業大学の尾関健二教授（応用バイオ学）の講演会があった。どぶろくの驚くべき効能についてだった。

　　　どぶろくは、蒸した酒米に麹（こうじ）、水を混ぜ、熟成するのを待つ。ろ過はしないため白く濁り、「濁り酒」とも呼ばれる。そのどぶろくが大ブレークするかもしれない。以下、尾関教授の講演から。金沢工大学と酒造会社との共同研究で、日本酒の旨み成分「α-ＥＧ（アルファーイージー）」が皮膚真皮層のコラーゲン量を増やすことが学術的に実証された。さらに、どぶろくにはコメ由来のレジスタントプロテイン（ＲＰ）が濃縮されており、α-ＥＧとＲＰが合わさることで、適量で数週間にわたって肌にはりやつやが高まる。とくに、年配層の女性の美容効果が大きいことも判明した。これはどぶろくの付加価値といえる。

　　　どぶろくの歴史は古い。中能登町は能登における稲作文化の発祥の地でもある。1987年に「杉谷チャノバ タケ遺跡」の竪穴式住居跡から、黒く炭化したおにぎりが発掘された。化石は約2000年前の弥生時代のものと推定され、日本最古のおにぎりと話題になった。毎年8月に営まれる「鎌打ち神事」は、鎌で平野を開墾し、田んぼの害虫などが退散することを願った神事とされる。どぶろくを造り、収穫を神々に感謝する祭りがこの地の３つの神社で脈々と続いている。

　　　そうしたどぶろくの歴史と付加価値をもっとＰＲしようと、同町の観光協会が中心となって、12月12日を「どぶろく宣言」の日と定めてキャンペーンを行っている。尾関教授の講演もそのプログラムの一つだった。肌の美容効果という付加価値もさることながら、日本酒を極めて行くと、最終的に行きつく酒、それが「どぶろく」ではないかと、講演を聴いて思った次第。（※写真は、中能登町の天日陰比咩神社でつくられているどぶろく）

⇒4日（土）夜・金沢の天気　　　　　あめ時々あられ

　　　東京の知人から、「金沢には納豆カレーがありますか」と尋ねられ、「えっ、初めて聞いた」と返事すると、「東京では結構はまっている人もいますよ。人気です」と。聞けば、カレーに納豆をトッピングした変わり種メニューのようだ。この手の話を一度聞くと頭に残るタイプなので、さっそく試してみた。

　　　カレーは能登牛を入れた能登牛カレー。牛の食味を引き立てるため、辛さは普通で控えめ。ごはんは加賀産コシヒカリで、その上に能登牛カレーをかけた。能登と加賀の郷土料理のような雰囲気だ。さらに、トッピングで乗せたのは『そらなっとう』だ=写真・上＝。

　　　金沢の納豆製造会社がつくる、この『そらなっとう』にはちょっとしたストーリーがある。金沢大学のある研究者が、春になると黄砂といっしょにやってくる微生物「黄砂バイオエアロゾル」を研究していた。その中に、食品発酵に関連する微生物が多いこと気づき、大気中で採取した何種類かのバチルス菌で納豆をつくってみた。その何種類かのバチルス菌でつくった納豆の試食会に自身も参加したことがある。2010年12月のことだ。その中で、能登半島の上空で採取した「Si38株」というバチルス菌の納豆は独特のにおいも少なく、豆の風味もあり好評だった。その後、『そらなっとう』として商品化された＝写真・中＝。ＪＡＬの機内食にも採用されたことで一躍知られるようになった。

　　　能登牛カレーとこの納豆の「納豆カレー」を食べてみる。すると、納豆がカレーの風味を邪魔しない。逆に、カレーが納豆の味を包み込まない。お互いが共存しながら、口の中で混ざり合う。なんとも不思議な食感なのだ。納豆好きな人、カレー好きの人がそれぞれ納得して食べることができる。初めて知った食感だった。

　　　ついでに食感の話題をもう一つ。金沢のイタリンア料理の店に入って初めて、「香箱がにパスタ」というメニューを見た。通常のパスタに比べ1200円も高い。思い切って注文する。クリームパスタに北陸の海などで獲れる香箱ガニ（ズワイガニの雌）の身をトッピングしたものだ。とくに、香箱ガニの外子（卵）と甲羅の中にある内子（未熟成卵）、そしてカニみそ（内臓）がパスタ全体の食感を高める。それに白ワインを注文する。深く趣きのある味わいだった。

　　　後日、近くのスーパーで香箱ガニを2パック、クリームパスタを買い、自宅で香箱がにパスタをぜいたくにつくってみた＝写真・下＝。ワインはオーストラリア産の「PET NAT」。自然派のス－クリングだ。パスタ、香箱ガニ、そしてワインのそれぞれの風味が口の中でコンサートを奏でているような楽しい味わいなのだ。ただ、香箱ガニの漁期（11月6日-12月29日）はすでに終わっていて、食べられる時期は限られている。地元産、そして季節限定の食の楽しみの中に、しっとり感、揺さぶり感、日常の幸福感がある。

　　　ちなみに、聴こえてきた口の中のコンサートはヴィヴァルディ作曲の『四季』「冬」の第一楽章だろうか。たかが「納豆カレー」と「香箱がにパスタ」で、話が長くなってしまった。

⇒11日（水）午前・金沢の天気　　　

　　　前回のブログの続き。まるで二羽の白鳥が雪が降った湖に入ろうか、どうしようか迷っている光景に見えた＝写真・上＝。白鳥に見えるのは低木に施された雪囲いで、首から頭の部分に見えるのは支えの竹。そして、雪の降った湖に見えるのはコンクリート塀の壁面だ。何気なく眺めていて、ふとカメラのシャッターを押した。雪は気温が上がれば溶けてカタチは変化するので、面白そうに見えた瞬間がシャッターチャンスでもある。

　　　きょうは朝から雪の晴れ間をぬって、雪すかし（除雪）の作業を行った。町内会でお達しがあったわけではないが、不思議と道路沿いの家々の人たちが一斉に出てきて、雪すかしの作業を行っている。土曜日の朝ということもあり、通勤の車も少なく、自宅前の道路の除雪作業にはタイムリーな時間帯でもある。「よく降りましたね」は、ご近所のみなさんと交わす朝のあいさつとなる。町内の雪すかしは、雪国の住民の「自助・共助」の美しい姿ではある。

　　　一方、毎年この雪の季節にまったく別の問題を考えてしまう。スコップとマイクロプラスチック問題のことだ。ご近所を見渡すと、スコップの8割がプラスチック製で、2割がアルミ製ではないだろうか。除雪する路面はアスファルトなので、そこで雪すかしをすると、プラスチック樹脂が摩耗する＝写真・下＝。微細な破片は側溝を通じて川に流れ、海に出て漂うことになる。

　　　粉々に砕けたマイクロプラスチックが海を漂い、海中の有害物質を濃縮させる。とくに、油に溶けやすいＰＣＢ（ポリ塩化ビフェニル）などの有害物質を表面に吸着させる働きを持つとされる。そのマイクロプラスチックを小魚が体内に取り込み、さらに小魚を食べる魚に有害物質が蓄積される。食物連鎖で最後に人が魚を獲って食べる。

　　　自身はなるべくステンレス製のスコップを用いるようにしているが、この問題を解決する方法は一つだ。プラスチック製のスコップのさじ部分の尖端をステンレスなど金属にするしかない。これを法令で制度化すべきではないだろうか。

⇒24日（土）午後・金沢の天気　　　　　くもり

　　　金沢が大雪に。強い冬型の気圧配置の影響で北陸は降雪が強まり、自宅の庭先は30㌢ほどの積雪になっている＝写真・上＝。午前10時ごろ、自宅前の市道を除雪車が行き交っていた。金沢地方気象台は午前8時16分に「顕著な大雪に関する石川県気象情報」を発表し、短時間に大雪が降り、大規模な交通障害が発生する危険性が高まっていると注意を呼びかけている。気温は午前10時でマイナス1.2度だった。

　　　あす24日朝にかけてさらに積もり、加賀地方の平野部で60㌢、山沿いで100㌢、能登地方の平野部で30㌢、山沿いで60㌢と予想している。クリスマス寒波になりそうだ。

　　　きょうの雪は風をともなう吹雪だ。自宅周辺を見渡すと、ちょっとした雪のア－ト作品がある。まるで、「雪自転車」だと思った＝写真・中＝。粉雪が風に舞って、玄関前に置いてあった自転車が丸ごと雪に包まれた。もともとは赤色の自転車なのだが、雪でペインティングしたようになっている。そして、ご近所の外壁を見ると、雪がまだら模様に貼りつき、まるで壁面アートのようだ＝写真・下＝。下には拙宅のツバキの雪囲いなどがあり、手前が立体、バックが壁面の芸術作品のようだと思った。

　　　「なんでもアート」と見てしまう感覚は、足しげく通った奥能登国際芸術祭（珠洲市主催・2017年、2021年開催）に影響されているのかもしれない。身近なテーマや日常の風景に加飾を施すことで、芸術作品のように見えてくる。インドの作家スボード・グプタ氏の作品「Think about me（私のこと考えて）」は衝撃的だった。能登の海岸に流れ着いたプラスチック製浮子（うき）やポリタンク、プラスチック製容器などのごみを集めて創った作品で、大きなバケツがひっくり返され、海の漂着物がどっと捨てられるというイメージの作品だった。

　　　やっかいで除雪も大変な雪なのだが、アートとして眺めるとそれはそれで楽しくもある。

⇒23日（金）午後・金沢の天気　　　　ゆき　

　　　加賀平野から見渡す白山は北陸3県ほか岐阜県にまたがる標高2702㍍の活火山であり、富士山、立山と並んで「日本三名山」あるは「三霊山」と古より称される。奈良時代には禅定道（ぜんじょうどう）と呼ばれた登山ルートが開拓され、山岳信仰のメッカでもあった。その白山を源流とする手取川は加賀平野を流れ、日本海に注ぎこむ。40万年前から火山活動が始まったとされる白山による噴出物によって大地がつくられ、その大地を手取川が削り、峡谷や扇状地などの地形となって今にいたる。

　　　冬の白山は雪に包まれ、雪解けとともに水を貯える=写真・上＝。その水が手取川の源流となる。手取峡谷にある落差32㍍のダイナミックな綿ヶ滝は見る人を圧倒する＝写真・中＝。さらに下流では、人々が手取川の水の流れと扇状地を加賀の穀倉地帯につくり上げた＝写真・下、石川県庁公式サイト「くらし・教育・環境」手取川扇状地より＝。白山と手取川を眺めると、まさに「大地の公園」のようだ。

　　　ユネスコが定める世界ジオパークに、「白山手取川ジオパーク」が認定される見通しとなった。日本ジオパーク委員会公式サイト（16日付）によると、今月7日から専門家によるユネスコ世界ジオパーク・カウンシル セッション（評議会）で審査され、白山手取川ジオパークを世界ジオパークに認定することを勧告することが決まった。来年5月10日に開催予定の第216回ユネスコ執行委員会で承認されれば、ユネスコ世界ジオパークの認定が決定する。

　　　白山手取川ジオパーク公式サイトによると、白山と手取川流域の自然や地形が2011年9月に日本ジオパークに認定され、その後、2020年10月に世界ジオパークへ認定申請。ことし10月にはユネスコから地質の専門家らが訪れ、現地調査が行われていた。国内の世界ジオパークは、洞爺湖有珠山、アポイ岳、糸魚川、伊豆半島、山陰海岸、隠岐諸島、室戸、阿蘇、島原半島の9地域があり、白山手取川の認定が決まれば10番目となる。

　　　白山と手取川が世界ジオパークの国際評価を受けると、世界からジオパーク愛好家やインバウンド観光客が続々と集まってきて、ジオツーリズムといった新たな動きが出てくるに違いない。一方で、手取川は「暴れ川」の側面と歴史があり、下流域は自治体のハザードマップで赤く染まっている。治水対策は永遠のテーマでもある。ジオパークをリスクの視点で考察する格好の事例になるかもしれない。

⇒22日（木）夜・金沢の天気　　　みぞれ

　　　ずっと以前から「卵は物価の優等生」という言葉が脳裏にある。スーパーでは10個入りパックが200円前後で売られていて、特売日では160円というイメージだ。きょうスーパーの卵売り場をのぞくと1パックが「269円」となっていた。「物価の優等生がいつの間にかインフレの急先鋒」となったようだ。

　　　卵を悪者扱いするつもりはまったくない。急いでいるとき、卵かけごはんでさらさらと食事を済ませると、時間と栄養を稼いだ気分になる。冷蔵庫には卵は絶やさずあり、重宝する食材ではある。その卵の値段高騰の背景に2つの要因があるようだ。一つは、配合飼料原料であるトウモロコシなど穀物のひっ迫だ。

　　　一般社団法人「日本養鶏協会」のことし9月の「鶏卵の需給見通 し」によると、中国はアフリカ豚熱（ＡＳＦ）後に大規模な養豚振興策として穀物輸入を拡大し、世界のトウモロコシの7割の在庫を保有している。さらに、アメリカは地球温暖化対策としてエタノール需要が増大していて、原料のトウモロコシ需要が増している。追い打ちをかけるように、ロシアのウクライナ侵攻によって、トウモロコシの主産地ウクライナからの輸出減や物流混乱が続いている。もう一つが、鳥インフルエンザの感染が過去最多の処分数となった2年前を超えるペースで急拡大していて、出荷量そのものが減少していることも背景にあるようだ。

　　　スーパーの卵売り場では6個入り1パック429円という高級品も目にとまった＝写真＝。1個70円余り。パックを見ると、「放し飼い　自然卵」「平飼卵」などと記されている。日本の卵が「物価の優等生」であったのは、いわゆるケージ飼いによる大量生産で卵が供給されてきたからだと言われている。これに対し、狭いケージにニワトリを閉じ込めて生産性を上げる従来の養鶏・鶏卵のシステムは、「アニマルウェルフェア（Animal Welfare、動物福祉）」に反するとして、欧米ではケージフリー・エッグ（平飼いの卵）が主流になっている。

　　　世界の眼は日本の養鶏・鶏卵業者に対して厳しくなっているとも指摘されている。ただ、ケージに入れることにより、ニワトリを土やフンから離すことができ、雑菌や寄生虫などの影響を受けない分、ニワトリは病気にかかりにくくなるとの利点もある。

　　　さて、ケージ飼いの10個入りパック269円の卵か、平飼いの6個入りパック429円の卵か、どちらにするか。迷ったあげく、伸び伸びと育てたニワトリの卵かけごはんが食べたくなり、手を伸ばした。

⇒15日（木）夜・金沢の天気　　　　くもり