⇒トピック往来

　　今月8日付のブログでも取り上げた「どぶろく」のこと。きょうは能登半島の中ほどにある中能登町の観光協会が主催した「どぶろく宣言」のセレモニーに参加した。同町は2014年に国の「どぶろく特区」に登録されていて、毎年12月12日を「どぶろく宣言」の日と定めてイベントを行っている。主催者としてあいさつに立った、同町観光協会の船木清崇会長は「ユネスコ無形文化遺産に日本の伝統的な酒造りが登録され、日本酒の原酒でもあるどぶろくを国内に広め、そして世界に売り込むチャンスではないか」と述べた。

　　また、来賓あいさつで同町の宮下為幸町長は「どぶろく特区に登録されている市や町が集まって開催する『どぶろく全国大会』を来年度に誘致することがになり、日程は2026年1月16日に決まった」と明らかにした。この大会では全国から80銘柄のどぶろくが集まり飲み比べができることから、どぶろくファンが全国から集まるそうだ。じつは全国大会は2025年1月の開催が決まっていた。ところが、ことし元日に震度7の能登半島地震が発生したことから、いったん中止となった。そこで、改めて2026年1月での開催が決まったといういきさつがある。

　　どぶろくは蒸した酒米に麹と水を混ぜ、熟成させた酒。ろ過はしないため白く濁り、昔から「濁り酒」とも呼ばれている。そのどぶろくが全国的にちょっとしたブームになっている。その背景となっているが美容効果だ。どぶろくの旨味成分である「アルファ-ＥＧ」というタンパク質が皮膚のコラーゲン量を増やすという作用があり、ふくよかなつやつやした美肌になるという（金沢工業大学バイオ・化学部応用バイオ学科の尾関健二教授の研究）。今回のどぶろく宣言の会場にも女性が訪れ、熱心に話を聴いていた。

　　そもそもなぜ中能登町が熱心にどぶろくを発信しているのか。もともと、全国の神社では稲作の収穫を神に感謝する新嘗祭などの神事でお神酒として造られてきた、伝統の酒でもある。現在も全国30社余りで連綿と造り続けていて、そのうちの3社が同町にある。どぶろくは酒マニアのおじさんの酒というイメージもあった。しかし、時代は変わり、ユネスコ無形文化遺産での伝統的な酒造りの登録や美容効果が広まることで、別の価値観がどぶろくに付加されている。ここまでくると能登の新たな地域資源として応援したいという気持ちにもなる。どぶろく全国大会の盛会を祈りたい。

⇒12日（木）夜・金沢の天気　　　くもり

　　優れた芸術家に贈られる第35回高松宮殿下記念世界文化賞（日本美術協会主催）に建築家の坂茂（ばん・しげる）氏ら5人が選ばれ、今月19日に授賞式が東京で開催された。坂氏は建築作品をつくりながら、自然災害や戦争の被災者の住環境を改善する活動家でも知られる。報道によると、受賞者を代表してあいさつした坂氏は「受賞されたみなさんも美しいものを追求しているだけではなく、社会的な問題を批判したり、その解決策を提案しているアーティストだと思う」と述べ、「受賞を励みに世界中で社会貢献活動をしていきたい」と力を込めた。

このニュースを見て、坂氏の受賞を喜んでいるのは能登半島の尖端、珠洲市の泉谷満寿裕市長ではないだろうかとふと思った。このブログで何度か取り上げたが、同市と坂氏の関わりは深い。自身が初めて坂氏の作品を見学したのは去年5月15日だった。その10日前の5日に同市で震度6強の地震があった。被災地を歩ていると、泉谷市長から声をかけられた。同市とは金沢大学の地域連携プロジェクトで協力関係にあったので、これまでも市長から何度か声をかけていただいた。

立ち話で「バンさんのマジキリがすごいので見に行かれたらいい」と。「バンさんのマジキリ」の意味が最初は分からなかったが、とりあえず近くの公民館に見に行った。公民館は被災者の避難所になっていた。館内を見ると、マジキリは避難所のパーテーションのことだった。常駐スタッフの説明では、建築家の坂茂氏が被災した人々にプライバシーを確保する避難所用の「間仕切り」の支援活動を行っていて、同市に寄贈されたものだった。間仕切りは木製やプラスティックなどではなく、ダンボール製の簡単な仕組み。カーテン布が張られているが、プライバシー確保のために透けない=写真・上＝。中にあるベッドもダンボールだ。環境と人権に配慮した建築家の工夫がそこに見えた。

坂氏は1995年の阪神大震災を契機に災害支援に取り組んでいて、珠洲市での地震でもいち早く行動を起こした。これがきっかけで、坂氏の名前を初めて知った。（※マジキリはその後、公民館から撤去されている）

再び坂氏の作品を目にしたのはその年の秋に珠洲市で開催された「奥能登国際芸術祭2023」だった。急な坂道を上り、丘の上に立つと眼下に日本海の絶景が見渡せる。海岸線に沿うように長さ40㍍、幅5㍍の細長い建物「潮騒レストラン」があった。一見して鉄骨を感じさせる構造だが、よく見るとすべて木製だ。公式ガイドブックによると、ヒノキの木を圧縮して強度を上げた木材を、鉄骨などで用いられる「トラス構造」で設計した日本初の建造物、とある。日本海の強風に耐えるため本来は鉄骨構造が必要なのかもしれないが、それでは芸術祭にふさわしくない。そこで、鉄骨のような形状をした木製という稀にみる構造体になった。まさにこの発想がアートだと感じ入った。

話は前後するが、5月の地震でのマジキリは、坂氏が芸術祭の作品の打ち合わせで以前から珠洲市の現地を訪れていたこともあり、設置の話がスピード感をもって進んだようだ。

もう一点。元日の最大震度7の能登地震で、珠洲市に坂氏が監修した仮設住宅が整備された=写真・下＝。木造2階建ての仮設住宅は木の板に棒状の木材を差し込んでつなげる「ＤＬＴ材」を積み上げ、箱形のユニットとなっている。石川県産のスギを使い、木のぬくもりが活かされた内装となっている。観光名所でもある見附島近くあり、外装の色合いも周囲の松の木と妙にマッチしていて、まるで海辺の別荘地のような雰囲気を醸し出していた。

能登の尖端で見た3作品から、世界中で社会貢献をしていきたいと提案型の作品をつくり続ける坂氏の建築家としての美学、そして使命感が伝わってくるようだった。

⇒21日（木）夜・金沢の天気　　　　あめ

　　この時季の漁港は、ズワイガニや寒ブリなどで港が活気づく。元日の能登地震で漁港に海底隆起が起きて漁船が港から出れなくなっていた輪島漁港では、海底の土砂をすくい取る浚渫工事が進み10ヵ月ぶりに出漁ができるようになった。きのう（15日）現場を見に行った。午前11時ごろに漁港に行くと、刺し網漁船が水揚げをしていた。氷の入ったカゴにごっそりと入っていたのはノドグロだった＝写真・上＝。

　　ノドグロは金沢ではもともとアカムツと呼んでいて、庶民の魚だった。ところが、2014年のテニスの全米オープンで準優勝した錦織圭選手が記者会見で、「ノドグロが食べたい」と答えたことがきっかけで、焼き魚と言えばノドグロが一気に「出世魚」となった。さらにブームに拍車をかけたのが、翌2015年3月の北陸新幹線の金沢開業だった。観光客が急激に増え、金沢での食べ歩きや土産の需要として、ノドグロ人気が一気に高まった。関東からの観光客にとっては、北陸と山陰は同じロケーションで、金沢に行けばノドグロが食えると思われたに違いない。当時、知人らと「あのアカムツがノドグロに化けて、えらい人気やな」と笑っていた。ところが、値段も高騰して、いつの間にか「超高級魚」の様相になって、笑えなくなった。ちなみに金沢の居酒屋で焼き物一匹は4000円ほどだ。「錦織以前」は確か600円ほどだったと記憶している。

　　話が逸れた。さらに漁協の荷捌き場に入ると、ズワイガニのメスの香箱ガニが発砲スチロールの箱に段積みになっていた＝写真・中＝。これを見て、いよいよ「かに面」の季節だと心が騒いだ。かに面は、これも有名な「金沢おでん」の季節限定のメニューだ。香箱ガニの身と内子、外子などを一度甲羅から外して詰め直したものを蒸し上げておでんのだし汁で味付けするという、かなり手の込んだもの＝写真・下＝。香箱ガニの漁期は資源保護政策で11月6日から12月29日までと限られている。なので、金沢のおでん屋でかに面を食することができる期間は2ヵ月ほど。期限が限定されたメニューとあって、この時季には金沢おでんの店には行列ができる。これがすっかり金沢の繁華街の季節の風物詩になっている。

　　香箱ガニの話に集中したが、オスの加能ガニも人気だ。地元メディア各社の報道（15日付）によると、加能ガニの中でも重さ1.5㌔以上、甲羅幅14.5㌢など基準をクリアしたものは「輝（かがやき）」の最高級ブランド名が与えられ、きのう今季初めて1匹が認定され、金沢港かなざわ総合市場での競りで18万円の値がついた。メスの香箱ガニの最高級ブランド名は「輝姫」でこれは4万円。能登の漁業の再起に向けた第一歩となってほしいと願う。

⇒16日（土）夜・金沢の天気　　　　くもり

　　北陸の冬の味覚の主役、ズワイガニがスーパーの店頭をにぎやかに彩っている＝写真・上＝。石川県沖は今月6日に解禁されたものの、海のシケで2日間休漁を余儀なくされ、8日から漁が始まった。店頭ではオスの「加能ガニ」、メスの「香箱ガニ」が並んでいる。値札を見ると、手ごろな香箱ガニは800円なので、価格は平年並みのようだ。カニの季節の始まりだ。

　「初物七十五日」という言葉がある。旬の時期に出回り始めた初物を食べると寿命が「七十五日」延びるという意味。 四季に恵まれた日本ならではの季節感で、それほど旬の食材を大切にしてきたということだろう。先日（8日）獲れたての香箱ガニとオーストラリア産ワインを楽しむ会が金沢であり、参加した。　　

　　これまで、「カニには地酒が合う」と思っていた。能登のカニには能登の地酒が、加賀のカニには加賀の地酒が合うと自身は勝手に思い込んでいる。ぴっちりと締まったカニの身には少々辛口が、カニ味噌（内臓）には風味のある地酒がしっくりなじむ。その自らのイメージがひっくり返ったのが今回のワイン会だった。ワイングラスで食するとなかなかおつな味がする=写真・下＝。中でも、ウチコとミソにはロゼがぴったり合う。ロゼの甘味とカニの甘味が溶け合うように口の中で絡まる。カニの身を食べ、最後に甲羅にロゼを入れて飲む。日本酒とはまったく異なる絶妙な風味が口の中に広がる。参加者は寡黙になり味わいを楽しんでいた。カニと日本酒は合う、そしてワインも合うと実感して気分が高揚した。寿命が「七十五日」延びた気分にもなった。　

　　ところで、ズワイガニはこの時節の食材で、北陸に住む人は食べ方を自ら体得する。一匹丸ごとのカニを食するのは簡単ではない。脚を関節近くで折り、身を吸う。その音はパキパキ、ズーズー、その食べる姿はまるでカニとの格闘だ。食べ出したら寡黙となり、手と口が休むことがない。カニ食い選手権大会のような真剣勝負となる。

　　ズワイガニは乱獲で漁獲量が減り、石川県から島根県の漁業者らが昭和39年（1964）に「日本海ズワイガニ採捕に関する協定」を結び、漁期や漁獲量を取り決めた。そのころから、ズワイガニは高嶺の花となった。カニの話は尽きない。

⇒10日（日）夜・金沢の天気　　　　はれ

　　日本酒や焼酎など日本の歴史と伝統的に育まれた酒造りについて、文化庁の申請を受けたユネスコの評価機関が無形文化遺産に登録することがふさわしいとする勧告をまとめ発表した（今月5日付・メディア各社の報道）。12月2日からパラグアイで開かれる政府間委員会で登録が正式に決まる。このニュースを読んで、思い浮かべたのが酒造りに励む能登杜氏、農口尚彦氏の姿だった。御年91歳で現役の杜氏だ。ユネスコ無形文化遺産の登録と農口氏の姿を連想したのは、ひょっとして農口氏の酒がユネスコ無形文化遺産の登録に貢献しているのではないかと頭にひらめいたからだ。

　　　農口杜氏の酒造りは日本酒ファンからは「酒造りの神様」、地元石川では「能登杜氏の四天王」と尊敬される。「山廃（やまはい）仕込み」を復活させた「現代の名工」でもある。その神業はＮＨＫ番組『プロフェッショナル　仕事の流儀』（2010年3月）で紹介された。能登半島の北側の能登町生まれ。16歳から酒蔵に入った。農口氏自身はまったくの下戸（げこ）で酒が飲めない。その分、飲む人の話をよく聴く。日本酒通だけでなく、学生や女性、そして海外から訪れた人からの客観的な評価に率直に耳を傾ける。それをまとめたノートは膨大な数に上る。まるで研究者のような姿勢で酒造りと向き合う姿に、オーナー（共同出資者）は酒蔵を「農口尚彦研究所」と名付けた。

　　石川県小松市の里山にある農口尚彦研究所をこれまで何度か訪れた。直近では2022年12月だった。高齢ながら酒蔵の中をきびきびと動き回る姿やその腕の太さを見れば、いかに屈強な仕事人であるかが理解できる。農口氏と初めてお会いしたのは2009年だった。自身が金沢大学で教員をしていたときで、担当していた地域学の講義科目の非常勤講師として酒造りをテーマに講義をお願いした。それから3年連続で講義をいただいた。毎回自ら醸造した酒を持参され、講義の終わりには学生にテイスティングしてもらい、学生たちの感想に熱心に耳を傾けていた＝写真＝。

　　本題に入る。農口氏がユネスコ無形文化遺産の登録に貢献しているのではと思いついたのは農口氏のこの言葉だった。「ブルゴーニュワインのロマネ・コンティをイメージして造っているんだよ」。その説明を求めると、「のど越しのキレと含み香、果実味がある軽やかな酒。そんな酒は和食はもとより洋食に合う。食中酒やね」と。洋食に出す日本酒を意識して造っているというのだ。確かに、農口杜氏の山廃仕込み無濾過生原酒は銀座や金沢だけではなく、パリ、ニューヨークなど世界中にファンがいて、すでに22ヵ国に輸出されている。「世界に通じる酒を造りたいと思いこの歳になって頑張っております」。この話を聞いたのは2017年だったので、7年前のことだ。

　　酒が飲めなくてもロマネ・コンティの価値を学び知り、「日本酒のロマネ・コンティ」を目指して酒造りに励む農口氏。いま日本酒は世界的なブームを呼んでいると報道されている。このブームの火付け役の一人はひょっとして農口氏ではないだろうか。時代感覚を意識した酒造り、世界で求められる味わいの探究、農口杜氏の仕事の流儀は尽きない。

⇒8日（金）夜・金沢の天気　　　　はれ

　　けさドスンと落ちるような揺れで目が覚めた。一瞬、北朝鮮の弾道ミサイルが落下したのかと頭をよぎった。ＮＨＫテレビをチェックすると、午前6時42分、石川県加賀地方を震源とするマグニチュード3.8、揺れは小松市、白山市、能美市で震度3、金沢市などで震度2と速報が流れていた。加賀地方と言えば、石川県と岐阜県にまたがる白山が眺望できる。その白山の山頂付近を震源とするマグニチュード4.2の地震が今月4日午後7時21分にあり、岐阜の高山市で震度2を観測している（気象庁）。白山は活火山であり、気象庁は「噴火警戒レベル1」としている。専門家でない者が軽々に言うべきことではないが、今回の震度3の地震と噴火の可能性は連動しているのだろうか。

　　話は変わる。パティシエの辻󠄀口博啓氏がオーナーを務めるチョコレート専門店「ＬＥ ＣＨＯＣＯＬＡＴ ＤＥ Ｈ（ル ショコラ ドゥ アッシュ）」がフランス・パリで開催された世界最大級のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」に出品し、ショコラ品評会「C.C.C.」で最高評価であるゴールドタブレット（金賞）を受賞した。今回の受賞で8回連続の最高位受賞となる（10月31日付・「㈱アーシュ・ツジグチ」ニュースリリースより）。

　　出品した作品は、「能登半島への感謝と復興を願う」をテーマに創作した4粒のチョコレート。作品名は『能登の大地の恵み』＝写真・上＝。その素材は能登産のものを使い、被災した生産者への復興応援の思いを込めて創ったものだ。左から『No.1 テロワール能登』は「能登の大地の恵みを閉じ込めたボンボンショコラ。能登いちじく、能登ワイン、能登クロモジを重ね、素材の香りと食感、余韻を楽しむ一粒」（説明文より）。『No.2 ふきのとう』は「雪の中で芽吹くふきのとうの力強さを能登半島の復興に重ねて表現。能登の鳥居醤油を使いキャラメルのような味わいのガナッシュと独特な香りとほろ苦さが特徴のふきのとうのガナッシュを重ねて」（同）とある。このブログで何度か紹介したように、辻口氏は能登半島の七尾市の出身。鳥居醤油は同市にある老舗だ。なので辻口氏にとっては天然仕込みの伝統の味なのだろう。

　　3番目が『No.３ 能登ヒバと酒』。「能登ヒバから抽出した香りを閉じ込めたガナッシュ、数馬酒造の酒かすと珠洲の塩のガナッシュを重ねました。日本の升の香りとそこに注がれる酒をイメージしたショコラ」（同）。数馬酒造も能登の老舗の酒蔵、そして珠洲市の塩は揚げ浜式製塩と呼ばれる伝統的な製法でつくられている。『No.4 能登柚子とレモンマリーゴールド』は「能登半島あんがとう農園で採れるレモンマリーゴールドの柑橘香が能登柚子の香りと余韻をさらに強く印象付けるショコラ。ハーブと柚子の相乗効果が際立つ3層構成」（同）とある。ニュースリリースによると、受賞した作品は来年1月中旬から「ＬＥ CHOCOLAT DE H」の店舗と全国のバレンタイン催事で販売する予定という。

　　自身が金沢大学で特任教授を務めていたとき、講師として辻口氏を招き、一粒のチョコレートに込める思いを語ってもらった＝写真・下＝。印象的だったのは、カカオ豆やそのほかの素材をナノの粒子にまで粉砕して、それをチョコにしているということだった。すると、歯ざわり、ふくよかな香りが広がり、口の中で自然に溶けていく。これは、スイーツとしての価値を高めるだけでなく、高齢者やあごに障害があり、噛むことができない人たちのためのスイーツをつくることがきっかけだったという。小麦粉アレルギーの人々のために米粉のスイーツも製造している。

　　「能登はやさしや土までも」の文化風土で生まれ育った精神性、そこからナノ粒子に粉砕してつくるという先進性が、チョコレートを世界ブランドへと高めている。能登をチョコにくるんだ、熱い思いが伝わってくるニュースだ。

⇒6日（水）夜・金沢の天気　　　　　はれ

　　世の中が騒々しい。北朝鮮は先月31日に続いてきょうまた弾道ミサイルを発射した。防衛省公式サイトによると、午前7時30分から39分にかけて、北朝鮮西岸付近から、少なくとも7発の弾道ミサイルを北東方向に向けて発射した。落下したのはいずれも半島東岸付近の日本海であり、日本のＥＥＺ（排他的経済水域）外だった。発射された弾道ミサイルは最高高度100㌔程度で、約400㌔飛翔した。北朝鮮は核実験の準備を終え、アメリカ大統領選に向けて実験を強行する可能性があるとの韓国国防省の見解が報じられている（31日付・メディア各社の報道）。きな臭さが一気に漂い始めている。

　　話題をガラリとのどかな話に変える。例年より遅めだが、能登の山で採れるコノミタケのシーズンだ。能登ではマツタケと並んで、コノミタケが重宝されている。何しろ、能登の人たちはマツタケとコノミタケをコケと呼び、それ以外はゾウゴケ（雑ゴケ）と呼んで区別している。一般的には「においマツタケ、あじシメジ」と称されるが、能登では「においマツタケ、あじコノミタケ」だ。(※写真は大皿に盛られたキノコ。左がマツタケ、右がコノミタケ）

　　ホウキダケの仲間で暗がりの森の中で大きな房（ふさ）がほんのりと光って見える。見つけると、土地の人たちは目が潤むくらいにうれしいそうだ。コノミタケはマツタケとともにすき焼きの具材になる。能登牛（黒毛和牛）との相性がよく、肉汁をよく含み旨味があり香りもよい。

　　きのう（4日）友人たちを誘い、能登の料理屋ですき焼き鍋を囲んだ。このコノミタケは石川県林業試験場などの調査で、ＤＮＡ解析で他のホウキタケ類とは独立した種であることが確認されていて、「ラマリア・ノトエンシス（Ramaria notoensis、能登のホウキタケ）」という学名もある。そして、コノミタケを標準和名とすることが、2010年の日本菌学会で発表されている。そんなことを話題にしながら、さらに食の話題はあす6日に漁が解禁となるカニに移って行った。ようやく深まる秋、能登の食の話題は尽きない。

※6日午前0時に解禁されるズワイガニ漁は、海のシケの影響で石川県内全域で漁の延期が決まった（5日付・地元メディア各社のニュース）

⇒5日（火）夜・金沢の天気　　　　あめ

　　加賀友禅は金沢で染められる友禅で、京都の京友禅や東京の江戸友禅と合わせて「三友禅」と称される。加賀友禅のコレクション展がきょうから開催されていると知人から案内があり、会館「加賀友禅ミュージアムそめりあ」（金沢市）へ見学に行ってきた。加賀友禅は、「加賀五彩」とよばれる臙脂 (えんじ) ・藍・黄土・草・古代紫の5色を使い、花や鳥など自然をモチーフにしたデザインが描かれる。1975年に国の伝統的工芸品に指定され、いまもその技術は脈々と受け継がれている。

　　今回ミュージアムを訪れたのは、「加賀友禅らしからぬ面白い作品がある」と聞いて、ぜひ見てみたいと思ったからだ。その作品は1階・特別展示室の「おもてなし加賀友禅着物発表会」で飾られていた。加賀友禅作家の河守彩香氏が制作した作品『菊炭』＝写真・上＝。デザインは花や蝶ではなく、木炭がモチーフなのだ。菊炭は茶道で使われる炭だ。茶道用の炭は切り口がキクの花模様に似ていることから「菊炭」と呼ばれ、炉や風炉で釜の湯を沸かすのに使う＝写真・下＝。クヌギの木を材料としていて、菊炭はススが出ず、長く燃え、燃え姿がいいとされる。

　　河守氏は茶道を習っていて、菊炭に美を見出したようだ（知人の話）。この菊炭を生産している石川県で唯一の人が能登にいる。能登半島の尖端、珠洲市の製炭業者、大野長一郎氏だ。大野氏はカーボンニュートラルの実践者としても知られる。樹木の成長過程で光合成による二酸化炭素の吸収量と、炭の製造工程での燃料材の焼却による二酸化炭素の排出量が相殺され、炭焼きは大気中の二酸化炭素の増減に影響を与えない。ただ、実際にはチェーンソーで伐採し、運ぶトラックのガソリン燃焼から出る二酸化炭素が回収されない。そこで、ライフサイクルアセスメント（ＬＣＡ＝環境影響評価）の手法を用いて計算し、生産する木炭の2割以上を不燃焼利用の製品（床下の吸湿材や土壌改良材）とすることで、カーボンニュートラルを達成している。

　　菊炭の文様と同時に、炭づくりと環境問題に取り組む生産者の熱い想いが友禅作家の創作のモチベーションをかき立てたのではないだろうかと作品を鑑賞しながら思った。

⇒2日（土）夜・金沢の天気　　　くもり