ワインとそばの話。先日、金沢市内のワイナリーでフランスのブルゴーニューのワインを学ぶ集いがあり、参加した＝写真・上＝。講師は、ブルゴーニュ地方にあるヴォーヌ･ロマネ村のソフィー・ノエラさん。6代目の女性オーナーだ。家族経営で25㌶の畑でブドウを栽培している。畑の管理にはこだわりを持っていて、伝統的な手法を大切にし、農薬や化学肥料を使わない。そして収穫期までに3度の見極めをする。一つは、開花から100日後のブドウの育ち具合。二つ目が畑で常にブドウの状態、とくに害虫などついてないかを見極める。三つ目がブドウを試食し刈り入れのベストなタイミングを見極める。ブドウの栽培には妥協を許さない。これが代々の教えだそうだ。
ソフィー・ノエラさんが目指しているワインは、豊かで複雑な果実味をもち、さらにフィネス（エレガントで繊細な味わい）にあふれたもの。熟成によりフィネスがさらに深まると考え、数十年熟成可能なワインも造っている。注目されるフランスのワインだけに、最近では外資系資本が入ってきて伝統的なワイナリーの経営が別の人の手に渡ってしまうことは珍しくないらしい。ただ、ブルゴーニュのワイナリーはフランスの中でも特に血縁関係で繋ぐ伝統が濃いため、外資系資本の影響は少ないようだ。
最後に、「ペティアン・ナチュレ」について尋ねた。自然酵母で発酵し、自然に安定、無濾過で瓶詰めされ、酸化防止剤は使用しない自然派志向のまさにワイン原酒。この原酒ブームはフランスだけでなく、イタリアでも「フリッツァンテ」などと称され人気のようだ。ソフィー・ノエラさんは「ワインの味わい方は時代を超えて楽しめること」とほほ笑みながら語った。
話は変わって、カニのそば。ズワイガニのメスの香箱ガニが一匹丸ごと入ったそばが金沢にある。季節を感じさせるそばなので3年ぶりだろうか、久しぶりに店に入った。注文したのは「香箱蟹の玉とじあんかけそば」。ほかの客のほとんどが同じメニューを注文していた。この店の名物メニューだ。
20分ほど待って、カニそばが運ばれてきた。そばの上に香箱ガニの身と内子、外子などが並んでいて、じつに食欲をそそる＝写真・下＝。香箱ガニはおでんとの相性がよく、そばつゆとも違和感がない。満足度がじつに高い。来月26日まで季節限定のメニューとして並ぶ。ちなみに値段は3900円。
⇒18日（火）夜・金沢の天気 あめ
